然后还有 6 种味道，即

现在，由南加州大学多恩西夫文学、艺术与科学学院的研究人员领导的科学家们找到了第六种基本品味的证据。

南加州大学 Dornsife 神经科学家 Emily Liman 和她的团队在 10 月 10 日发表在《自然通讯》上的研究中发现，舌头通过与发出酸味信号的相同蛋白质受体对氯化铵做出反应。

“如果你住在斯堪的纳维亚国家，你会熟悉并可能喜欢这种味道，”生物科学教授利曼说。在一些北欧国家，至少从20世纪初开始，盐甘草就一直是一种流行的糖果。这种美食的成分之一是萨尔米亚克盐或氯化铵。

几十年来，科学家们已经认识到舌头对氯化铵有强烈反应。然而，尽管进行了广泛的研究，对其产生反应的特定舌头受体仍然难以捉摸。

利曼和研究团队认为他们可能找到了答案。

近年来，他们发现了负责检测酸味的蛋白质。这种蛋白质称为 OTOP1，位于细胞膜内，形成氢离子进入细胞的通道。

氢离子是酸的主要成分，正如世界各地的美食家所知，舌头感觉酸是酸的。这就是为什么柠檬水（富含柠檬酸和抗坏血酸）、醋（乙酸）和其他酸性食物在接触舌头时会产生酸味。这些酸性物质中的氢离子通过 OTOP1 通道进入味觉受体细胞。

由于氯化铵会影响细胞内酸（即氢离子）的浓度，因此研究小组想知道它是否能以某种方式触发 OTOP1。

为了回答这个问题，他们将 Otop1 基因引入实验室培养的人类细胞中，以便细胞产生 OTOP1 受体蛋白。然后他们将细胞暴露于酸或氯化铵中并测量反应。

“我们发现氯化铵是 OTOP1 通道的一种非常强的激活剂，”Liman 说。 “它的活性与酸一样好，甚至更好。”

氯化铵释放出少量氨，氨在细胞内移动并提高 pH 值，使其呈碱性，这意味着氢离子更少。

“这种 pH 值差异驱动质子通过 OTOP1 通道流入，”Liman 实验室的博士生、该研究的第一作者 Ziyu Liang 解释道。

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资源 University of Southern California. "And then there were 6 ,kinds of taste, that is." ScienceDaily. ScienceDaily, 5 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231005110728.htm>.