Antik teknoloji, bitki bazlı peyniri 'yemek istediğimiz bir şeye' dönüştürüyor

Süt ürünlerini seven ortalama bir Danimarkalı her yıl yaklaşık otuz kilo peynir yiyor. Ancak Dünya kaynakları üzerindeki artan baskı ve iklim değişikliği, gıda sistemimizin daha bitki bazlı bir yöne dönmesini gerektiriyor. Sonuç olarak bilim insanları, bezelye ve fasulye gibi protein açısından zengin bitkileri, insanların binlerce yıldır keyifle tükettiği süt bazlı peynirlerle benzer duyusal özelliklere sahip, yeni nesil süt ürünü olmayan peynirlere nasıl dönüştürebileceklerini araştırıyorlar.

Pek çok bitki bazlı peynir halihazırda piyasada bulunmaktadır. Buradaki zorluk, bitki proteinlerinin süt proteinlerinden peynir yapmaya çalışırken farklı davranmasıdır. Bu zorluğun üstesinden gelmek için üreticiler, bitki peynirlerini sertleştirmek için nişasta veya hindistancevizi yağının yanı sıra, peynir tadında olmasını sağlamak için bir dizi aroma katıyor.

Ancak bunun doğanın en küçük canlılarının yardımıyla yapılabileceği ortaya çıktı. Kopenhag Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü'nün yeni bir araştırma sonucunda araştırmacı Carmen Masiá, sarı bezelye proteininden yapılmış, sağlam bir dokuya ve gelişmiş aroma profiline sahip bitki bazlı peynirler geliştirmeyi başardı. Bunu binlerce yıldır sütten yapılan peynirlerde kullandığımız bakterilerle aynı doğal fermantasyon sürecini kullanarak başardı.

"Fermantasyon, bitki bazlı peynirlerde lezzet ve doku geliştirmek için inanılmaz derecede güçlü bir araçtır. Bu çalışmada bakterilerin, süt ürünü olmayan peynirlerde çok kısa sürede sertlik geliştirmeye hizmet ederken fasulye benzeri aromayı da azaltabildiğini gösteriyoruz. Ana ve tek protein kaynağı olarak kullanılan sarı bezelye proteini" diye açıklıyor Carmen Masiá.

Sekiz saat sonra taze peynir

Sonuç, sarı bezelye proteininin fermente bitki bazlı peynir yapmak için iyi bir "protein bazı" oluşturduğunu bulan aynı araştırmacının geçen yılki araştırma sonucuna dayanıyor. Yeni sonuçta araştırmacı, biyoteknoloji şirketi Chr. tarafından sağlanan bakteri kültürlerinden yapılan yirmi dört bakteri kombinasyonunu inceledi. Carmen Masiá'nın Endüstri Doktorasını tamamladığı Hansen.

"Bu çalışmanın asıl amacı, bitki bazlı bir ham maddenin fermantasyonu için uygun olan ticari olarak temin edilebilen bakteri kültürlerini birleştirmek ve bunları bir bezelye proteini matrisinde test ederek, bitki bazlı bir ham maddenin hem tadı hem de dokusunu geliştirmek olmuştur. peynir benzeri bir ürün. Ve bazı bakteri kombinasyonları diğerlerinden daha iyi performans gösterse bile, hepsi aslında sert jeller sağladı ve numunelerde daha az taneli görünüm sağladı" diyor araştırmacı.

Bakteri kombinasyonlarının davranışını incelemek için bilim insanı onları sarı bezelye proteininden yapılmış bir protein bazına aşıladı. Yalnızca sekiz saatlik inkübasyonun ardından sonuç, taze yumuşak beyaz peyniri anımsatan sert bir "peynir benzeri jel" oldu.

"Tüm bakteri karışımları sert jeller üretti; bu, baza nişasta veya hindistancevizi yağı eklemeye gerek kalmadan fermantasyon kaynaklı bir jel elde edilebileceği anlamına geliyor. Aroma perspektifinden iki hedefimiz vardı: Sarının taneli yapısını karakterize eden bileşikleri azaltmak. Bezelye ve normalde süt peynirinde bulunan bileşiklerin üretilmesi. Burada bazı bakterilerin belirli uçucu bileşikleri üretmede diğerlerinden daha iyi olduğunu, ancak hepsinin fasulye oluşumunu azaltmada harika çalıştığını gördük ki bu da çok olumlu bir sonuç. elde edilen süt aroması notalarını farklı derecelerde harmanlıyor" diye açıklıyor Carmen Masiá.

Tat ve ağız hissi her şeydir

Araştırmacı, bu bitki bazlı peyniri elde etmeden önce hala gidilecek bir yol olduğuna ancak araştırmanın doğru yolda olduğuna dikkat çekiyor. Ona göre optimum peynir benzeri özellikleri elde etmek için özel bakteri bileşimleri ve kültürleri geliştirilmelidir. Ayrıca bitki bazlı peynirlerin de tıpkı süt bazlı peynirler gibi tat ve karakter geliştirmesi için zamanla olgunlaşması gerekebilir.

Son olarak, yeni nesil fermente bitki bazlı peynirlerin lezzetinin mükemmel olması için tüketiciler tarafından değerlendirilmesi gerekiyor. Sonuçta bu, bitki bazlı peynirleri o kadar lezzetli hale getirmek ki insanların onları arayıp satın almasını sağlamak.

reklamcılık

kaynakça: University of Copenhagen - Faculty of Science. "Ancient technology turns plant-based cheese into 'something we want to eat'." ScienceDaily. ScienceDaily, 4 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231004105154.htm>.