E então havia 6 - tipos de sabor, isto é

Agora, cientistas liderados por pesquisadores da Faculdade de Letras, Artes e Ciências da USC Dornsife têm evidências de um sexto gosto básico.

Em uma pesquisa publicada em 10 de outubro na Nature Communications, a neurocientista da USC Dornsife Emily Liman e sua equipe descobriram que a língua responde ao cloreto de amônio através do mesmo receptor de proteína que sinaliza o sabor amargo.

“Se você mora em um país escandinavo, conhecerá e poderá gostar desse sabor”, diz Liman, professor de ciências biológicas. Em alguns países do norte da Europa, o alcaçuz salgado é um doce popular pelo menos desde o início do século XX. A guloseima conta entre seus ingredientes o sal salmiak, ou cloreto de amônio.

Os cientistas reconheceram durante décadas que a língua responde fortemente ao cloreto de amônio. No entanto, apesar da extensa pesquisa, os receptores específicos da língua que reagem a ela permaneceram indefinidos.

Liman e a equipe de pesquisa pensaram que poderiam ter uma resposta.

Nos últimos anos, descobriram a proteína responsável pela detecção do sabor amargo. Essa proteína, chamada OTOP1, fica dentro das membranas celulares e forma um canal para os íons de hidrogênio que entram na célula.

Os íons de hidrogênio são o principal componente dos ácidos e, como sabem os gourmets de todo o mundo, a língua sente o ácido como azedo. É por isso que a limonada (rica em ácidos cítrico e ascórbico), o vinagre (ácido acético) e outros alimentos ácidos conferem um toque de acidez quando atingem a língua. Os íons de hidrogênio dessas substâncias ácidas movem-se para as células receptoras gustativas através do canal OTOP1.

Como o cloreto de amônio pode afetar a concentração de ácido, ou seja, íons de hidrogênio, dentro de uma célula, a equipe se perguntou se ele poderia de alguma forma desencadear o OTOP1.

Para responder a esta questão, eles introduziram o gene Otop1 em células humanas cultivadas em laboratório para que as células produzissem a proteína receptora OTOP1. Eles então expuseram as células ao ácido ou ao cloreto de amônio e mediram as respostas.

“Vimos que o cloreto de amônio é um ativador muito forte do canal OTOP1”, disse Liman. "Ele ativa tão bem ou melhor que os ácidos."

O cloreto de amônio libera pequenas quantidades de amônia, que se move dentro da célula e aumenta o pH, tornando-a mais alcalina, o que significa menos íons de hidrogênio.

“Essa diferença de pH impulsiona um influxo de prótons através do canal OTOP1”, explicou Ziyu Liang, estudante de doutorado no laboratório de Liman e primeiro autor do estudo.

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