A potem było 6 rodzajów smaku, czyli

Teraz naukowcy pod kierunkiem badaczy z USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences uzyskali dowody na istnienie szóstego podstawowego smaku.

W badaniach opublikowanych 10 października w Nature Communications neurobiolog z USC Dornsife, Emily Liman i jej zespół, odkryła, że ​​język reaguje na chlorek amonu za pośrednictwem tego samego receptora białkowego, który sygnalizuje kwaśny smak.

„Jeśli mieszkasz w kraju skandynawskim, ten smak będzie ci znany i może ci się spodobać” – mówi Liman, profesor nauk biologicznych. W niektórych krajach Europy Północnej lukrecja solona jest popularnym cukierkiem co najmniej od początku XX wieku. W skład przysmaku wchodzi sól salmiak, czyli chlorek amonu.

Naukowcy od dziesięcioleci uznają, że język silnie reaguje na chlorek amonu. Jednak pomimo szeroko zakrojonych badań, specyficzne receptory języka, które na niego reagują, pozostały nieuchwytne.

Liman i zespół badawczy myśleli, że mogą znać odpowiedź.

W ostatnich latach odkryli białko odpowiedzialne za wykrywanie kwaśnego smaku. Białko to, zwane OTOP1, znajduje się w błonach komórkowych i tworzy kanał dla jonów wodoru przedostających się do komórki.

Jony wodoru są kluczowym składnikiem kwasów, a smakosze na całym świecie wiedzą, że język odbiera kwas jako kwaśny. Dlatego lemoniada (bogata w kwas cytrynowy i askorbinowy), ocet (kwas octowy) i inne kwaśne potrawy nadają posmak cierpkości, gdy dotkną języka. Jony wodoru z tych kwaśnych substancji przedostają się do komórek receptorów smaku poprzez kanał OTOP1.

Ponieważ chlorek amonu może wpływać na stężenie kwasu, czyli jonów wodoru, w komórce, zespół zastanawiał się, czy może w jakiś sposób wywołać OTOP1.

Aby odpowiedzieć na to pytanie, wprowadzili gen Otop1 do hodowanych w laboratorium komórek ludzkich, tak aby komórki te wytwarzały białko receptorowe OTOP1. Następnie wystawili komórki na działanie kwasu lub chlorku amonu i zmierzyli reakcje.

„Zaobserwowaliśmy, że chlorek amonu jest naprawdę silnym aktywatorem kanału OTOP1” – powiedział Liman. „Aktywuje równie dobrze lub lepiej niż kwasy.”

Chlorek amonu wydziela niewielkie ilości amoniaku, który porusza się wewnątrz ogniwa i podnosi pH, czyniąc je bardziej zasadowym, co oznacza mniej jonów wodorowych.

„Ta różnica pH powoduje napływ protonów przez kanał OTOP1” – wyjaśnił Ziyu Liang, doktorant w laboratorium Limana i pierwszy autor badania.

reklama