Starożytna technologia zmienia sery roślinne w „coś, co chcemy jeść”

Każdego roku przeciętny Duńczyk kochający nabiał zjada prawie trzydzieści kilogramów sera. Jednak rosnąca presja na zasoby Ziemi i zmiany klimatyczne wymagają, aby nasz system żywnościowy zwrócił się w stronę bardziej roślinną. W rezultacie naukowcy szukają sposobu na przekształcenie roślin bogatych w białko, takich jak groszek i fasola, w nową generację serów niezawierających produktów mlecznych, które mają podobne właściwości sensoryczne jak sery na bazie nabiału, którymi ludzie cieszą się od tysięcy lat.

Na rynku dostępnych jest już kilka serów roślinnych. Wyzwanie polega na tym, że białka roślinne zachowują się inaczej niż białka mleka podczas próby wytworzenia z nich sera. Aby sprostać temu wyzwaniu, producenci dodają skrobię lub olej kokosowy w celu utwardzenia serów roślinnych, a także szereg środków aromatyzujących, aby nadać im smak sera.

Okazuje się jednak, że można tego dokonać przy pomocy najmniejszych stworzeń natury. W nowych wynikach badań przeprowadzonych na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu w Kopenhadze badaczce Carmen Masiá udało się opracować sery roślinne wykonane z białka żółtego grochu o zwartej konsystencji i ulepszonym profilu aromatycznym. Udało jej się tego dokonać, stosując ten sam naturalny proces fermentacji z udziałem bakterii, jaki stosujemy w przypadku serów wytwarzanych z mleka od tysięcy lat.

„Fermentacja to niezwykle potężne narzędzie do rozwijania smaku i konsystencji serów roślinnych. W tym badaniu pokazujemy, że bakterie mogą pomóc w uzyskaniu jędrności sera niemlecznego w bardzo krótkim czasie, jednocześnie redukując aromat przypominający fasolę białka z żółtego grochu, które jest głównym i jedynym źródłem białka” – wyjaśnia Carmen Masiá.

Świeży ser po ośmiu godzinach

Wynik opiera się na wynikach badań przeprowadzonych w zeszłym roku przez tego samego badacza, który odkrył, że białko żółtego grochu stanowi dobrą „bazę białkową” do produkcji fermentowanego sera roślinnego. W nowym wyniku badacz zbadał dwadzieścia cztery kombinacje bakterii sporządzone z kultur bakteryjnych dostarczonych przez firmę biotechnologiczną Chr. Hansen, gdzie Carmen Masiá kończy studia doktoranckie w dziedzinie przemysłu.

„Celem tego badania było połączenie dostępnych na rynku kultur bakteryjnych, które nadają się do fermentacji surowca roślinnego, i przetestowanie ich w matrycy białkowej grochu w celu uzyskania zarówno smaku, jak i tekstury, które byłyby odpowiednie dla produkt podobny do sera. I nawet jeśli niektóre kombinacje bakterii działały lepiej niż inne, wszystkie faktycznie zapewniały twarde żele i zmniejszoną ziarnistość próbek” – mówi badacz.

Aby zbadać zachowanie kombinacji bakterii, naukowiec zaszczepił je bazą białkową wykonaną z białka żółtego grochu. Po zaledwie ośmiu godzinach inkubacji uzyskano twardy „seropodobny żel” przypominający świeży, miękki biały ser.

„Wszystkie mieszanki bakteryjne wytwarzały twarde żele, co oznacza, że ​​można uzyskać żel indukowany fermentacją bez konieczności dodawania do bazy skrobi lub oleju kokosowego. Z punktu widzenia aromatu mieliśmy dwa cele: Zredukować związki charakteryzujące fasolę żółtą grochu i do wytwarzania związków normalnie występujących w serze mlecznym. Widzieliśmy, że niektóre bakterie lepiej wytwarzały pewne lotne związki niż inne, ale wszystkie działały znakomicie, zmniejszając ziarnistość fasoli, co jest bardzo pozytywnym wynikiem. Co więcej, wszystkie łączy w różnym stopniu nuty aromatu mlecznego” – wyjaśnia Carmen Masiá.

Smak i odczucie w ustach to wszystko

Badacz zwraca uwagę, że pozostaje jeszcze wiele do zrobienia, zanim powstanie ser roślinny, ale badania te są na dobrej drodze. Jej zdaniem należy opracować dostosowane składy i kultury bakterii, aby uzyskać optymalne właściwości seropodobne. Co więcej, ser roślinny może z czasem wymagać dojrzewania, aby nabrał smaku i charakteru, podobnie jak sery na bazie mleka.

Wreszcie nowa generacja fermentowanych serów roślinnych musi zostać oceniona przez konsumentów, aby smak był doskonały. Podsumowując, chodzi o to, aby sery roślinne były tak pyszne, że ludzie będą je szukać i kupować.

reklama

źródło University of Copenhagen - Faculty of Science. "Ancient technology turns plant-based cheese into 'something we want to eat'." ScienceDaily. ScienceDaily, 4 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231004105154.htm>.