Y luego había seis tipos de gusto, es decir

. Los estudiosos han descubierto evidencia de un sexto sabor básico. La lengua responde al cloruro de amonio, un ingrediente popular en algunos dulces escandinavos. El receptor de proteína OTOP1 , anteriormente relacionado con el sabor amargo, se activa con el cloruro de amonio. La capacidad de saborear el cloruro de amonio puede haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas.

Ahora, científicos dirigidos por investigadores de la Facultad de Letras, Artes y Ciencias Dornsife de la USC tienen evidencia de un sexto gusto básico.

En una investigación publicada el 10 de octubre en Nature Communications, la neurocientífica Emily Liman de USC Dornsife y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.

"Si vives en un país escandinavo, te resultará familiar y te gustará este sabor", afirma Liman, profesor de ciencias biológicas. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un dulce popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio.

Los científicos han reconocido durante décadas que la lengua responde fuertemente al cloruro de amonio. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, los receptores específicos de la lengua que reaccionan siguen siendo difíciles de alcanzar.

Liman y el equipo de investigación pensaron que podrían tener una respuesta.

En los últimos años, descubrieron la proteína responsable de detectar el sabor amargo. Esa proteína, llamada OTOP1, se encuentra dentro de las membranas celulares y forma un canal para que los iones de hidrógeno ingresen a la célula.

Los iones de hidrógeno son el componente clave de los ácidos y, como saben los amantes de la comida en todas partes, la lengua percibe el ácido como ácido. Es por eso que la limonada (rica en ácidos cítrico y ascórbico), el vinagre (ácido acético) y otros alimentos ácidos imparten un toque de acidez cuando entran en la lengua. Los iones de hidrógeno de estas sustancias ácidas pasan a las células receptoras del gusto a través del canal OTOP1.

Debido a que el cloruro de amonio puede afectar la concentración de ácido, es decir, iones de hidrógeno, dentro de una célula, el equipo se preguntó si de alguna manera podría activar OTOP1.

Para responder a esta pregunta, introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio para que las células produzcan la proteína receptora OTOP1. Luego expusieron las células a ácido o cloruro de amonio y midieron las respuestas.

"Vimos que el cloruro de amonio es un activador realmente fuerte del canal OTOP1", dijo Liman. "Se activa tan bien o mejor que los ácidos".

El cloruro de amonio desprende pequeñas cantidades de amoníaco, que se mueve dentro de la célula y eleva el pH, haciéndola más alcalina, lo que significa menos iones de hidrógeno.

"Esta diferencia de pH impulsa una entrada de protones a través del canal OTOP1", explicó Ziyu Liang, estudiante de doctorado en el laboratorio de Liman y primer autor del estudio.

anuncio

fuente: University of Southern California. "And then there were 6 ,kinds of taste, that is." ScienceDaily. ScienceDaily, 5 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231005110728.htm>.