La tecnología antigua convierte el queso de origen vegetal en 'algo que queremos comer'

El danés medio amante de los lácteos consume cada año casi treinta kilos de queso. Pero la creciente presión sobre los recursos de la Tierra y el cambio climático exigen que nuestro sistema alimentario gire hacia una dirección más basada en plantas. Como resultado, los científicos están investigando cómo transformar plantas ricas en proteínas, como guisantes y frijoles, en una nueva generación de quesos no lácteos que posean propiedades sensoriales similares a las de los lácteos que los humanos han disfrutado durante miles de años.

Ya se encuentran en el mercado varios quesos de origen vegetal. El desafío es que las proteínas vegetales se comportan de manera diferente a las proteínas de la leche cuando se intenta hacer queso a partir de ellas. Para afrontar este desafío, los productores añaden almidón o aceite de coco para endurecer los quesos vegetales, así como una variedad de saborizantes para que sepan a queso.

Pero resulta que esto se puede hacer con la ayuda de las criaturas más pequeñas de la naturaleza. En un nuevo resultado de una investigación del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, la investigadora Carmen Masiá ha logrado desarrollar quesos de origen vegetal elaborados con proteína de guisante amarillo con una textura firme y un perfil aromático mejorado. Pudo hacerlo utilizando el mismo proceso de fermentación natural con bacterias que hemos utilizado con los quesos elaborados con leche durante miles de años.

"La fermentación es una herramienta increíblemente poderosa para desarrollar sabor y textura en quesos de origen vegetal. En este estudio, demostramos que las bacterias pueden ayudar a desarrollar firmeza en quesos vegetales en un período de tiempo muy corto y al mismo tiempo reducir el aroma a frijol. de proteína de guisante amarillo, que se utiliza como principal y única fuente proteica", explica Carmen Masiá.

Queso fresco después de ocho horas.

El resultado se basa en un resultado de investigación del año pasado realizado por el mismo investigador, quien encontró que la proteína de guisante amarillo constituía una buena "base proteica" para hacer queso fermentado de origen vegetal. En el nuevo resultado, el investigador examinó veinticuatro combinaciones bacterianas elaboradas a partir de cultivos bacterianos suministrados por la empresa de biotecnología Chr. Hansen, donde Carmen Masiá está realizando su doctorado Industrial.

"El objetivo de este estudio ha sido combinar los cultivos bacterianos disponibles comercialmente que son adecuados para la fermentación de una materia prima de origen vegetal y probarlos en una matriz de proteína de guisante para desarrollar tanto el sabor como la textura que serían adecuados para un producto parecido al queso. Y, aunque algunas combinaciones bacterianas funcionaron mejor que otras, todas proporcionaron geles firmes y redujeron la gordura en las muestras", afirma el investigador.

Para estudiar el comportamiento de las combinaciones bacterianas, el científico las inoculó en una base proteica a base de proteína de guisante amarillo. Después de sólo ocho horas de incubación, el resultado fue un "gel parecido al queso" firme que recuerda a un queso blanco fresco y blando.

"Todas las mezclas bacterianas produjeron geles firmes, lo que significa que se puede obtener un gel inducido por fermentación sin necesidad de agregar almidón o aceite de coco a la base. Desde una perspectiva aromática, teníamos dos objetivos: reducir los compuestos que caracterizan la frijolidad del amarillo. guisantes y para producir compuestos que normalmente se encuentran en el queso lácteo. Aquí vimos que algunas bacterias producían mejor ciertos compuestos volátiles que otras, pero que todas funcionaban muy bien para reducir la cantidad de frijoles, lo cual es un resultado muy positivo. Además, todos mezcla en distintos grados las notas aromáticas lácteas adquiridas", explica Carmen Masiá.

El sabor y la sensación en boca lo son todo.

El investigador señala que aún queda camino por recorrer antes de lograr este queso de origen vegetal, pero que la investigación va por buen camino. Según ella, se deben desarrollar composiciones y cultivos bacterianos personalizados para lograr las características óptimas similares al queso. Además, es posible que el queso de origen vegetal necesite madurar con el tiempo para que desarrolle sabor y carácter, tal como lo hacen los quesos de origen lácteo.

Por último, la nueva generación de quesos vegetales fermentados debe ser juzgada por los consumidores, para que se perfeccione el sabor. En definitiva, se trata de hacer que los quesos de origen vegetal sean tan deliciosos que la gente los busque y los compre.

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fuente: University of Copenhagen - Faculty of Science. "Ancient technology turns plant-based cheese into 'something we want to eat'." ScienceDaily. ScienceDaily, 4 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231004105154.htm>.