Und dann gab es noch 6 Geschmacksarten, das heißt

Jetzt haben Wissenschaftler unter der Leitung von Forschern des USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences Hinweise auf einen sechsten Grundgeschmack.

In einer am 10. Oktober in Nature Communications veröffentlichten Studie fanden die Neurowissenschaftlerin Emily Liman vom USC Dornsife und ihr Team heraus, dass die Zunge auf Ammoniumchlorid über denselben Proteinrezeptor reagiert, der sauren Geschmack signalisiert.

„Wenn Sie in einem skandinavischen Land leben, sind Sie mit diesem Geschmack vertraut und mögen ihn vielleicht“, sagt Liman, Professor für Biowissenschaften. In einigen nordeuropäischen Ländern ist Salzlakritz spätestens seit dem frühen 20. Jahrhundert eine beliebte Süßigkeit. Zu den Zutaten des Leckerbissens gehört Salmiaksalz oder Ammoniumchlorid.

Wissenschaftler wissen seit Jahrzehnten, dass die Zunge stark auf Ammoniumchlorid reagiert. Trotz umfangreicher Forschung blieben jedoch die spezifischen Zungenrezeptoren, die darauf reagieren, unklar.

Liman und das Forschungsteam dachten, sie könnten eine Antwort haben.

In den letzten Jahren haben sie das Protein entdeckt, das für die Erkennung von saurem Geschmack verantwortlich ist. Dieses Protein namens OTOP1 sitzt in Zellmembranen und bildet einen Kanal für Wasserstoffionen, die in die Zelle gelangen.

Wasserstoffionen sind der Schlüsselbestandteil von Säuren, und wie Feinschmecker überall wissen, empfindet die Zunge Säure als sauer. Deshalb verleihen Limonade (reich an Zitronen- und Ascorbinsäure), Essig (Essigsäure) und andere säurehaltige Lebensmittel auf der Zunge einen säuerlichen Geschmack. Wasserstoffionen aus diesen sauren Substanzen gelangen über den OTOP1-Kanal in Geschmacksrezeptorzellen.

Da Ammoniumchlorid die Säurekonzentration, also die Wasserstoffionenkonzentration, in einer Zelle beeinflussen kann, fragte sich das Team, ob es OTOP1 irgendwie auslösen könnte.

Um diese Frage zu beantworten, führten sie das Otop1-Gen in im Labor gezüchtete menschliche Zellen ein, sodass die Zellen das OTOP1-Rezeptorprotein produzieren. Anschließend setzten sie die Zellen Säure oder Ammoniumchlorid aus und maßen die Reaktionen.

„Wir haben gesehen, dass Ammoniumchlorid ein wirklich starker Aktivator des OTOP1-Kanals ist“, sagte Liman. „Es aktiviert genauso gut oder besser als Säuren.“

Ammoniumchlorid gibt kleine Mengen Ammoniak ab, das sich in der Zelle bewegt und den pH-Wert erhöht, wodurch sie alkalischer wird, was bedeutet, dass weniger Wasserstoffionen vorhanden sind.

„Dieser pH-Unterschied treibt einen Protoneneinstrom durch den OTOP1-Kanal voran“, erklärte Ziyu Liang, Doktorand in Limans Labor und Erstautor der Studie.

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