Alte Technologie verwandelt pflanzlichen Käse in „etwas, das wir essen wollen“

Fast dreißig Kilo Käse isst der durchschnittliche Däne, der Milchprodukte liebt, jedes Jahr. Der zunehmende Druck auf die Ressourcen der Erde und der Klimawandel erfordern jedoch eine Umstellung unseres Ernährungssystems auf eine stärker pflanzliche Ausrichtung. Daher untersuchen Wissenschaftler, wie sich proteinreiche Pflanzen wie Erbsen und Bohnen in eine neue Generation von milchfreien Käsesorten umwandeln lassen, die ähnliche sensorische Eigenschaften besitzen wie die auf Milchprodukten basierenden, die Menschen seit Tausenden von Jahren genießen.

Mehrere pflanzliche Käsesorten sind bereits auf dem Markt. Die Herausforderung besteht darin, dass sich Pflanzenproteine ​​bei der Herstellung von Käse anders verhalten als Milchproteine. Um dieser Herausforderung zu begegnen, fügen Hersteller Stärke oder Kokosöl hinzu, um Pflanzenkäse zu härten, sowie eine Reihe von Geschmacksstoffen, damit sie wie Käse schmecken.

Aber es zeigt sich, dass dies mit Hilfe der kleinsten Lebewesen der Natur möglich ist. In einem neuen Forschungsergebnis der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften der Universität Kopenhagen ist es der Forscherin Carmen Masiá gelungen, pflanzliche Käsesorten aus gelbem Erbsenprotein mit fester Textur und verbessertem Aromaprofil zu entwickeln. Dies gelang ihr, indem sie den gleichen natürlichen Fermentationsprozess mit Bakterien anwendete, den wir seit Tausenden von Jahren bei Käse aus Milch anwenden.

„Die Fermentation ist ein unglaublich wirksames Mittel zur Entwicklung von Geschmack und Textur in pflanzlichen Käsesorten. In dieser Studie zeigen wir, dass Bakterien dazu beitragen können, in milchfreiem Käse in sehr kurzer Zeit Festigkeit zu entwickeln und gleichzeitig das bohnenartige Aroma zu reduzieren.“ von gelbem Erbsenprotein, das als wichtigste und einzige Proteinquelle verwendet wird“, erklärt Carmen Masiá.

Frischkäse nach acht Stunden

Das Ergebnis baut auf einem Forschungsergebnis desselben Forschers aus dem letzten Jahr auf, der herausfand, dass gelbes Erbsenprotein eine gute „Proteinbasis“ für die Herstellung von fermentiertem Käse auf pflanzlicher Basis darstellt. In dem neuen Ergebnis untersuchte der Forscher 24 Bakterienkombinationen aus Bakterienkulturen des Biotech-Unternehmens Chr. Hansen, wo Carmen Masiá ihre industrielle Doktorarbeit abschließt.

„Der Sinn dieser Studie bestand darin, die im Handel erhältlichen Bakterienkulturen, die für die Fermentation eines pflanzlichen Rohstoffs geeignet sind, zu kombinieren und sie in einer Erbsenproteinmatrix zu testen, um sowohl Geschmack als auch Textur zu entwickeln, die dafür geeignet wären.“ ein käseähnliches Produkt. Und selbst wenn einige Bakterienkombinationen besser abschnitten als andere, lieferten sie alle tatsächlich feste Gele und reduzierten die Bohne in den Proben“, sagt der Forscher.

Um das Verhalten der Bakterienkombinationen zu untersuchen, inokulierte der Wissenschaftler ihnen eine Proteinbasis aus gelbem Erbsenprotein. Nach nur acht Stunden Inkubation entstand ein festes „käseartiges Gel“, das an frischen, weichen Weißkäse erinnert.

„Alle Bakterienmischungen erzeugten feste Gele, was bedeutet, dass man ein durch Fermentation induziertes Gel erhalten kann, ohne der Basis unbedingt Stärke oder Kokosnussöl hinzufügen zu müssen. Aus aromatischer Sicht hatten wir zwei Ziele: Die Verbindungen zu reduzieren, die den Bohnengeschmack von Gelb charakterisieren Erbsen und um Verbindungen zu produzieren, die normalerweise in Milchkäse vorkommen. Hier haben wir gesehen, dass einige Bakterien bestimmte flüchtige Verbindungen besser produzieren konnten als andere, aber dass sie alle hervorragend dazu beitrugen, die Bohnenigkeit zu reduzieren, was ein sehr positives Ergebnis ist. Darüber hinaus alle „Mischungen erwerben Milcharomanoten in unterschiedlichem Maße“, erklärt Carmen Masiá.

Geschmack und Mundgefühl sind alles

Der Forscher weist darauf hin, dass bis zur Entwicklung dieses pflanzlichen Käses noch ein langer Weg vor uns liegt, die Forschung jedoch auf dem richtigen Weg ist. Ihrer Meinung nach müssen maßgeschneiderte Bakterienzusammensetzungen und -kulturen entwickelt werden, um die optimalen käseähnlichen Eigenschaften zu erreichen. Darüber hinaus muss der Käse auf Pflanzenbasis möglicherweise mit der Zeit reifen, damit er Geschmack und Charakter entwickelt, genau wie Käse auf Milchbasis.

Schließlich muss die neue Generation fermentierter Pflanzenkäse von den Verbrauchern beurteilt werden, damit der Geschmack perfektioniert wird. Alles in allem geht es darum, pflanzlichen Käse so lecker zu machen, dass die Leute ihn suchen und kaufen.

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Quelle: University of Copenhagen - Faculty of Science. "Ancient technology turns plant-based cheese into 'something we want to eat'." ScienceDaily. ScienceDaily, 4 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231004105154.htm>.