Antieke tegnologie verander plantgebaseerde kaas in 'iets wat ons wil eet'

Byna dertig kilo kaas word elke jaar deur die gemiddelde suiwelliefde Deen geëet. Maar toenemende druk op die aarde se hulpbronne en klimaatsverandering vereis dat ons voedselstelsel in 'n meer plantgebaseerde rigting draai. Gevolglik kyk wetenskaplikes na hoe om proteïenryke plante soos ertjies en boontjies te omskep in 'n nuwe generasie nie-suiwelkase wat die soortgelyke sensoriese eienskappe besit as die suiwel-gebaseerde wat mense al duisende jare lank geniet.

Verskeie plantgebaseerde kase is reeds op die mark. Die uitdaging is dat plantproteïene anders optree as melkproteïene wanneer hulle probeer om kaas daarvan te maak. Om hierdie uitdaging die hoof te bied, voeg produsente stysel of klapperolie by om plantkase te verhard, asook 'n verskeidenheid geurmiddels om dit soos kaas te laat proe.

Maar dit blyk dat dit met die hulp van die natuur se kleinste wesens gedoen kan word. In 'n nuwe navorsingsresultaat van die Universiteit van Kopenhagen se Departement Voedselwetenskap, het navorser Carmen Masiá daarin geslaag om plantgebaseerde kase te ontwikkel wat gemaak is van geel ertjieproteïen met 'n ferm tekstuur en verbeterde aromaprofiel. Sy kon dit regkry deur dieselfde natuurlike fermentasieproses met bakterieë te gebruik wat ons al vir duisende jare met kaas van melk gebruik het.

"Fermentasie is 'n ongelooflike kragtige instrument om geur en tekstuur in plantgebaseerde kase te ontwikkel. In hierdie studie wys ons dat bakterieë kan dien om fermheid in nie-suiwelkaas te ontwikkel in 'n baie kort tydperk, terwyl die boontjieagtige aroma verminder word. van geel ertjie-proteïen, wat as die hoof en enigste proteïenbron gebruik word,” verduidelik Carmen Masiá.

Vars kaas na agt uur

Die resultaat bou voort op 'n navorsingsresultaat van verlede jaar deur dieselfde navorser, wat gevind het dat geel ertjieproteïen 'n goeie "proteïenbasis" vir die maak van gefermenteerde plantgebaseerde kaas uitmaak. In die nuwe resultaat het die navorser vier-en-twintig bakteriese kombinasies ondersoek wat gemaak is van bakteriese kulture wat deur die biotegnologiemaatskappy Chr. Hansen, waar Carmen Masiá besig is om haar Bedryfs-PhD te voltooi.

"Die hele punt van hierdie studie was om die kommersieel-beskikbare bakteriese kulture wat geskik is vir die fermentasie van 'n plantgebaseerde grondstof te kombineer en dit in 'n ertjie-proteïenmatriks te toets om beide smaak en tekstuur te ontwikkel wat geskik sal wees vir 'n kaasagtige produk. En, selfs al het sommige bakteriese kombinasies beter as ander gevaar, het almal eintlik ferm gels en verminderde beanness in die monsters verskaf," sê die navorser.

Om die gedrag van die bakteriese kombinasies te bestudeer, het die wetenskaplike hulle ingeënt in 'n proteïenbasis gemaak van geel ertjieproteïen. Ná net agt uur se inkubasie was die resultaat ’n ferm “kaasagtige jel” wat aan ’n vars sagte wit kaas herinner.

"Alle bakteriese mengsels het ferm gels geproduseer, wat beteken dat 'n mens 'n fermentasie-geïnduseerde jel kan kry sonder om noodwendig stysel of klapperolie by die basis te voeg. Vanuit 'n aroma-perspektief het ons twee doelwitte gehad: Om die verbindings te verminder wat die bontheid van geel kenmerk. ertjies, en om verbindings te produseer wat normaalweg in suiwelkaas voorkom. Hier het ons gesien dat sommige bakterieë beter was om sekere vlugtige verbindings as ander te produseer, maar dat hulle almal uitstekend gewerk het om boontjieheid te verminder, wat 'n baie positiewe uitkoms is. Verder het alle versnitte verkry suiwel aroma-note in verskillende grade,” verduidelik Carmen Masiá.

Smaak en mondgevoel is alles

Die navorser wys daarop dat daar nog 'n pad is om te gaan voordat hierdie plantgebaseerde kaas verkry word, maar dat navorsing op die regte pad is. Volgens haar moet pasgemaakte bakteriese samestellings en kulture ontwikkel word om die optimale kaasagtige eienskappe te bereik. Verder moet die plantgebaseerde kaas dalk mettertyd ryp word sodat dit geur en karakter ontwikkel, net soos suiwelgebaseerde kase.

Laastens moet die nuwe generasie gefermenteerde plantgebaseerde kase deur verbruikers beoordeel word, sodat die geur vervolmaak word. Al met al is dit om plantgebaseerde kase so lekker te maak dat mense dit opsoek en koop.

advertensie

bron: University of Copenhagen - Faculty of Science. "Ancient technology turns plant-based cheese into 'something we want to eat'." ScienceDaily. ScienceDaily, 4 October 2023. <www.sciencedaily.com/releases/2023/10/231004105154.htm>.